Pour réussir une fondue, il faut 3% de fécule, selon l'EPFZ

Une fondue ratée est une honte pour toutes les cuisinières et cuisiniers de Suisse. Trop coulante ...
Pour réussir une fondue, il faut 3% de fécule, selon l'EPFZ

Pour réussir une fondue, il faut 3% de fécule, selon l'EPFZ

Photo: KEYSTONE/MARTIAL TREZZINI

Une fondue ratée est une honte pour toutes les cuisinières et cuisiniers de Suisse. Trop coulante, gommeuse ou tranchée: c'est l'échec. Des chercheurs de l'EPF de Zurich viennent à leur rescousse: le secret est d'utiliser 3% de fécule.

Une fondue typique est la moitié-moitié, faite de Gruyère et de vacherin. Ajoutez-lui du vin et de la maïzena. L'onctuosité de la fondue et le fait que le fromage veuille bien tenir sur le pain dépendent du mélange approprié de ces trois ingrédients, ont rappelé les chercheurs zurichois dans leur projet 'Rhéologie (ndlr: science des lois du comportement des matériaux) de la fondue suisse au fromage'.

Afin d'étudier l'écoulement du fromage fondu, les trois chercheurs de l'EPFZ ont déplacé une balle dans la masse de fromage et ont mesuré la résistance à l'aide d'un rhéomètre. En fait, avec des échantillons complexes et gras, la science se débat avec les débits. La fondue lui pose donc une colle.

Différentes quantités

Pour en savoir plus, les chercheurs, deux hommes et une femme ont ajouté des quantités plus ou moins importantes de vin, de fécule et quelques gouttes d'un acide. Un élément important pour la réussite de la fondue: plus de vin et d'acide rendent la fondue plus liquide.

Comme le savent toutes les cuisinières et cuisiniers qui ont tenté de sauver une fondue, ajouter de la maïzena permet de l'épaissir. Les scientifiques sont arrivés à la conclusion qu'avec 3% de fécule, la fondue est idéalement onctueuse et ne tranche pas. Ils n'osent toutefois pas qualifier cette indication de formule idéale.

Pour cette expérience, les chercheurs ont utilisé de l'amidon de pomme de terre pour la liaison. La température était de 70 degrés. Ils ont ajouté de l’alcool, c'est-à-dire de l’éthanol dans de l’eau, et un acide sous forme d’acide chlorhydrique.

Pour ce qui du goût de cette fondue expérimentale, l’étude ne dit rien. Les résultats ont été publiés dans l'édition de janvier du magazine américain 'Omega', publié par l'American Chemical Society.

/ATS
 

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