Qui dit automne dit chasse. À Perrefitte, le tenancier du restaurant de l’Étoile lie la pratique de l’activité et la cuisine du gibier. Une période très faste pour Fabien Mérillat
Fabien Mérillat s'accorde une petite pause dans cette période très chargée de chasse.
C’est l’automne et qui dit automne dit chasse. Que ce soit l’activité ou le plat, elle fait son retour dans la région pour le plus grand plaisir de Fabien Mérillat. À la tête du restaurant de l’Étoile à Perrefitte, il profite de son temps libre pour aller dans la nature et trouver du gibier qu’il pourra ensuite cuisiner. Mais il ne peut pas uniquement servir ce qu’il a chassé lui-même, en raison de la grande demande, mais aussi et surtout à cause des nombreuses restrictions dans la région. Dans le Jura bernois, il est seulement permis de tirer deux chevreuils et un chamois par saison, ou trois chevreuils. La chasse du cerf n’est pas possible en raison du manque de spécimens.
Pour Fabien Mérillat, c’est également impossible de vraiment choisir la bête qu’il va tirer puisqu’il y a là également une règle : un jeune et un adulte par année. Et s’il décide de chasser trois chevreuils, il doit prendre « la famille », c’est-à-dire un mâle, une femelle et un jeune. Une législation stricte qui impose au chasseur et cuisinier de Perrefitte de s’approvisionner ailleurs, soit chez des collègues chasseurs de la région, soit en Alsace ou encore en Autriche. Mais cela n’enlève en rien le plaisir de Fabien Mérillat de chasser et de cuisiner un menu chasse complet dans son restaurant :
La période de chasse est très remplie pour Fabien Mérillat. Entre ses sorties chasses et sa cuisine, il ne compte pas ses heures. Il faut dire que le plat automnal ne se résume pas qu’à la viande de gibier. Avec son équipe, le tenancier de l’Étoile propose un menu complet, avec amuse-bouches, entrées, desserts et, bien entendu, toutes les garnitures chasses. Beaucoup de travail, mais aussi un grand plaisir de cuisiner et de tout faire pour satisfaire ses nombreux clients, explique Fabien Mérillat :
Fabien Mérillat qui reconnaît qu’avec un restaurant de la taille du sien, il ne lui est pas possible d’aller lui-même à la cueillette des champignons ou des marrons qu’il sert. « Si j’avais un tout petit restaurant avec juste deux tables peut-être que je le ferais » explique-t-il. /lyg
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