Les Chroniques

C'est de bon goût

De nouvelles recettes à découvrir au fil des saisons avec une foule de conseils culinaires !

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Liste des épisodes

  • Claude Frôté, les bons jeunes 21.09.2020 | 2:21 min.

    Les jeunes ont quelques avantages durant cette semaine du goût. Il y a notamment la possibilité de déguster un repas gastronomique dans les bons coins de la région. Claude Frôté nous parle de cette action particulière. Les infos se trouvent sur le site www.gout.ch

  • Claude Frôté - Introduction à la semaine du goût 14.09.2020 | 2:30 min.

    La 20ème Semaine du Goût débute le 17 septembre avec Franck Giovannini en parain du goût. Le programme est très riche comme chaque année, et le but et de nous initier au bon goût comme le souligne Claude Frôté. Laissez-vous emporter par la culture du bon goût et trouvez le programme sur www.gout.ch

  • Claude Frôté - bien saisir la viande 07.09.2020 | 2:34 min.

    Pour réussir la cuisson d'un steak ou d'une bonne tranche de viande minute, il est indispensable d'avoir une huile bien chaude, ne pas couvrir la poêle avec un couvercle et surtout de posséder une poêle de bonne qualité en inox. Le bon goût peut avoir un prix ! Mais on y gagne au bon goût à long terme.

  • Jean-Marc Soldati - La torée 01.09.2020 | 2:55 min.

    La "Torrée" est un mot du Pays de Neuchâtel ou du Jura... mais son origine vient du latin "torrere" qui signifie rôtir. On peut tout faire dans un feu que l'on partage en famille ou entre amis. La saucisse traditionnelle en torée se cuit dans un papier journal ou du papier de boucherie. Mais il y a d'autres possibilités et les recettes en torée sont infinies.

  • Jean-Marc Soldati - Langoustines en grillades 26.08.2020 | 3:18 min.

    Les produits de la mer sont à préparer également au gril. Choisissez de grandes langoustines ou un homard. Posez ces crustacés sur le gril. Au préalable, préparez quelques tomates confites : ébouillanter les tomates, les peler, assaisonner avec un peu de poivre et de sel, ajouter un filet d’huile d’olive, et les placer au four. Ajouter un peu de basilic frais et de la fleur de sel. Ce petit mélange va accompagner les langoustines dans le gril. Un bonheur de la mer à préparer chez nous avec la chaleur du soleil.

  • Jean-Marc Soldati - Poissons en grillades 20.08.2020 | 3:08 min.

    La rentrée ne signifie pas la fin de l’été. Il est donc encore possible d’envisager de réaliser quelques grillades. En plus des traditionnelles viandes, il est toujours agréable de manger du poisson en grillade, par exemple des truites en papillotes. Préparez d’abord un beurre que vous mélangez avec des herbes, ciboulette, aneth, et du persil par exemple. Ajouter sel, poivre et une petite touche de citron. Intégrer ce beurre dans le poisson que vous préparez en papillote avec un filet de vin blanc. Vous pouvez faire griller votre préparation dans le feu… Attention à mettre votre poisson sur les braises qui ne sont pas au plus chaud. Rappelons que le poisson est une chair fragile !

  • Claude Frôté - Le fromage blanc et son histoire 03.07.2020 | 3:06 min.

    Le fromage blanc est vieux comme le monde. L'homme en a toujours produit, dès qu'il s'est lancé dans les travaux d'agriculture. Et si le fromage blanc se crée toujours, c'est parce que ses propriétés sont saines et qu'il peut accompagner une grande variété d'assiettes.

  • Claude Frôté - Le fromage blanc 22.06.2020 | 3:36 min.

    Le fromage blanc est un aliment à découvrir ou à redécouvrir car ses propriétés sont étonnantes. On en fait un peu partout dans le monde et il est parfait pour l'équilibre et la santé.

  • Jean-Marc Soldati - Noix de St-Jacques 17.06.2020 | 3:58 min.

    C'est un des bonheurs de la mer que l'on peu juste déguster encore. Jean-Marc Soldati nous propose de nous familiariser avec les noix de St-Jacques

  • Claude Frôté - l'ail noir 08.06.2020 | 3:14 min.

    L'ail noir est simplement une tête d'ail qui a chauffé une petite vingtaine de jours. Cette spécialité qui nous vient du Japon a des propriétés étonnantes

  • Claude Frôté - Le tartare 02.06.2020 | 2:50 min.

    Véritable assiette estivale, le tartare est à l'honneur avec Claude Frôté...

  • Jean-Marc Soldati - Saison des fraises 27.05.2020 | 3:21 min.

    La fraise était appréciée dans l'antiquité, notamment chez les romains. Chaque année dès la fin du mois de mai, c'est la saison des fraises... il est donc temps d'en profiter pour les déguster pleinement.

  • Claude Frôté - Quelques bonnes asperges 18.05.2020 | 1:55 min.

    Jusqu’à la fin du mois de juin nous sommes en pleine saison des asperges. Il faut les acheter de première fraîcheur, de la région. On peut la manger crue, non pelée, faire des lanières et les poser sur une salade ou une viande. La fraîcheur permet de les goûter avec bonheur… Pour les asperges cuites, vous les pelez très légèrement. Ensuite les cuire environs 8 minutes. Sortez-les de l’eau, posez-les sur un plat, et ajouter simplement un peu d’huile d’olive et du gros sel. Avec une mayonnaise maison le résultat est tout simplement parfait…

  • Jean-Marc Soldati - Cardons aux truffes 11.05.2020 | 2:49 min.

    Les truffes sont en pleine saison. Une bonne nouvelle et un bon moyen de les préparer avec le cardon, un légume que nous propose Jean-Marc Soldati pour une recette toute simple. Cardon : 1 grand cardon de 2 kg - pour commencer, préparer 1 lt eau avec le jus d’un citron - éplucher les cardons, retirer les fils et la base fibreuse ainsi que les bords avec les piquants - mettre les cardons épluchés dans l’eau citronnée - préparer le liquide de cuisson avec : 1 lt eau 1 jus citron 20 g de sucre Sel, poivre blanc en grain - porter à ébullition et ensuite mettre les cardons à cuire pendant env. 20 mn sans ébullition - laisser refroidir les cardons dans l’eau de cuisson

  • Jean-Marc Soldati - Tartare de Saumon 04.05.2020 | 2:11 min.

    Le tartare de saumon, c'est une recette toute simple... car il ne faut surtout pas en faire trop pour que le poisson reste goûteux...

  • Claude Frôté - Le Baeckeoffe 27.04.2020 | 3:30 min.

    Une belle spécialité alsacienne que le « Baeckeoffe». Il s’agit d’un plat traditionnel, à base de viandes et de légumes marinés, que les ménagères confectionnaient avant d’aller aux champs et mettaient à cuire dans le four du boulanger, seul four du village à l’époque. On y mélange, du bœuf, du porc et de l’agneau que l’on coupe en cube. Vous ajoutez des légumes, carottes, pommes de terre, et poireau que vous aurez coupés en lamelles. Enfin faites mijoter le tout avec du vin blanc durant 3 heures ou plus, en baissant la température de 25° toutes les heures, passant de 200° à 170° puis 150°. Afin de gagner en saveur, vous pouvez faire mariner la viande dans du vin blanc 24 heures à l’avance.

  • Jean-Marc Soldati - Salade paysanne 20.04.2020 | 1:43 min.

    Salade paysanne avec magret de canard, lardons et croutons. Pour la salade, prenez de la frisée, et de la salade de rampons ou doucette. Faire la vinaigrette avec un tiers de vinaigre de vin blanc, de vinaigre balsamique, et deux tiers d’huile de noix ou mieux encore, de l’huile de noisette. Torréfier quelques noisettes au four ou à la poêle afin de donner un peu de croustillant. A la fin, on ajoute les tranches de magret de canard, les lardons et les croutons. Une belle salade de saison pour une petite entrée ou pour une assiette du soir.

  • Jean-Marc Soldati - la cuisson du Saumon 14.04.2020 | 1:21 min.

    Le poisson est une chair fragile. Donc attention à la cuisson... voici quelques rappels de Jean-Marc Soldati qui préconise plutôt la cuisson douce...

  • Cuisses de canettes confites 06.04.2020 | 1:43 min.

    Cuisses de canettes confites Commencer par préparer la Gremolata qui est une petite persillade italienne. Emincer très finement un zeste de citron, avec un peu de persil et faire fondre au beurre une dizaine de secondes. Ajouter un peu de sel et de poivre. Rôtir les les cuisses de canettes dans un cassoton, déglacer avec un peu de fond de canette. Puis mettre les canettes au four à 140° à 150° durant plus d’une heure afin de les confire. Lorsqu’elles sont bien confites, sortir du four et garnir avec la Gremolata préparée en début de recette. Accompagner de légumes de saison : Gratin de pommes de terre ou cardon ou encore un choux-pomme gratiné. Bon Appétit

  • Jean-Marc Soldati - Racines de persil et truffes 01.04.2020 | 2:18 min.

    Les racines de persil avec truffes. Commencer par faire une crème de persil en faisant bouillir la feuille de persil verte dans de l’eau salée 3 à 4 minutes. Puis la refroidir dans de l’eau glacée, puis réserver. Ensuite, laver les racines de persil et les peler. Les couper en petites lamelles fines. Faire suer dans une poêle avec un peu d’échalote, ajouter sel et poivre, étuver et déglacer avec un petit peu de fond de légumes. Au dernier moment, ajouter une touche de crème, et mixer comme si vous réaliser une pomme purée. Présenter cette petite purée dans une tasse style ristretto. Prenez une truffe, la libérer de sa pelure, hachez très finement les pelures de truffe, mélanger a quelques morceau d’échalotes suées, et déglacer au Porto. Pour terminer, prenez un peu de fond de légumes que vous allez émulsionner avec un peu de beurre. Ajouter les feuilles de persil blanchies, mixer le tout afin d’obtenir un jus très vert. Mélanger ce jus avec les parures de truffes, émulsionner le tout et verser dans la tasse à ristretto par-dessus la crème de racine de persil. Il n’y a plus qu’à déguster cet amuse-bouche qui dévoile les saveurs du persil et de la truffe.

  • Claude Frôté - Le saucisson neuchâtelois 01.04.2020 | 3:12 min.

    Le saucisson neuchâtelois accompagné de poireaux. Il existe de nombreuses manières de préparer ce saucisson. Claude Frôté propose une petite variante. Faites cuire votre saucisson normalement dans de l’eau salée. Laissez-le refroidir, puis pelez le saucisson et coupez-le en rondelles. Rôtir ces rondelles à la poêle, une minute de chaque côté. Accompagner d’un poireau à la crème. Faites-le sauter à la poêle quelques minutes avec un peu de crème, un trait de jus de citron, sel et poivre. Vous pouvez également le préparer en le coupant très finement, faire revenir avec du vin blanc dans une petite sauteuse, mettre de côté. A la fin vous préparez une mayonnaise qui se déguste froide avec le poireau. Une bonne alternative à la crème.

  • Jean-Marc Soldati - Feuilletés aux pommes 16.03.2020 | 3:27 min.
  • Jean-Marc Soldati - Le chou de Bruxelles 09.03.2020 | 2:43 min.
  • Jean-Marc Soldati - Le céleri pomme 05.03.2020 | 2:03 min.

    Le céleri-pomme est un bon légume d’accompagnement. Rôtir le céleri afin de le braiser, puis le mettre au four à basse température, jusqu’à ce qu’il soit confi. Puis découper de petits morceaux, saler et poivrer, les passer dans la panure, enfin les passer à la poêle pour les frire. Un bonheur croustillant !

  • Claude Frôté - Le colrave 24.02.2020 | 2:15 min.
  • Claude Frôté - Le Baeckeoffe 17.02.2020 | 3:30 min.
  • Claude Frôté - Les racines rouges 10.02.2020 | 1:28 min.
  • Jean-Marc Soldati - Racines de persil et truffes 03.02.2020 | 2:18 min.

    Les racines de persil avec truffes. Commencer par faire une crème de persil en faisant bouillir la feuille de persil verte dans de l’eau salée 3 à 4 minutes. Puis la refroidir dans de l’eau glacée, puis réserver. Ensuite, laver les racines de persil et les peler. Les couper en petites lamelles fines. Faire suer dans une poêle avec un peu d’échalote, ajouter sel et poivre, étuver et déglacer avec un petit peu de fond de légumes. Au dernier moment, ajouter une touche de crème, et mixer comme si vous réaliser une pomme purée. Présenter cette petite purée dans une tasse style ristretto. Prenez une truffe, la libérer de sa pelure, hachez très finement les pelures de truffe, mélanger a quelques morceau d’échalotes suées, et déglacer au Porto. Pour terminer, prenez un peu de fond de légumes que vous allez émulsionner avec un peu de beurre. Ajouter les feuilles de persil blanchies, mixer le tout afin d’obtenir un jus très vert. Mélanger ce jus avec les parures de truffes, émulsionner le tout et verser dans la tasse à ristretto par-dessus la crème de racine de persil. Il n’y a plus qu’à déguster cet amuse-bouche qui dévoile les saveurs du persil et de la truffe.

  • Jean-Marc Soldati - Les poireaux en gratin 27.01.2020 | 2:10 min.

    Le gratin de poireau. Débitez un poireau en petits cubes d’un centimètre carré. Une noix de beurre et un peu d’échalotes, faire suez votre poireau, un peu de crème, sel et poivre. Intégrer le tout dans un plat à gratin avec par-dessus, un peu de fromage râpé, Gruyère ou Parmesan. Enfourner 30 à 40 minutes à 120° ou 130°, et laissez gratiner.

  • Jean-Marc Soldati - Légumes d'hiver 20.01.2020 | 2:19 min.

    On peut encore profiter de quelques légumes d'hiver jusque dans le courant du mois de mars. L'idée de Jean-Marc Soldati est d'en faire des gratins par exemple...

  • Claude Frôté - Le saucisson neuchâtelois 13.01.2020 | 3:12 min.

    Le saucisson neuchâtelois accompagné de poireaux. Il existe de nombreuses manières de préparer ce saucisson. Claude Frôté propose une petite variante. Faites cuire votre saucisson normalement dans de l’eau salée. Laissez-le refroidir, puis pelez le saucisson et coupez-le en rondelles. Rôtir ces rondelles à la poêle, une minute de chaque côté. Accompagner d’un poireau à la crème. Faites-le sauter à la poêle quelques minutes avec un peu de crème, un trait de jus de citron, sel et poivre. Vous pouvez également le préparer en le coupant très finement, faire revenir avec du vin blanc dans une petite sauteuse, mettre de côté. A la fin vous préparez une mayonnaise qui se déguste froide avec le poireau. Une bonne alternative à la crème.

  • Claude Frôté - Joue de veau aux truffes 06.01.2020 | 2:54 min.

    Joue de veau aux truffes. Préparer les joues de veau ou de bœuf en les farinant légèrement. Bien rôtir les joues jusqu’à ce que la couche de farine ait complètement disparue. Déglacer avec du vin rouge, et basculer le tout dans une cocotte en fonte si possible. Après environ deux heures de cuisson en fonction de la grandeur des morceaux, retirer la viande et ajustez la sauce en ajoutant quelques morceaux de truffes hachées, éventuellement un peu de bouillon pour éclaircir la sauce. Napper les morceaux de joue et ajouter un peu de sel et de poivre. Pour l’accompagnement, Claude Frôté propose la purée de pomme de terre, ou des légumes d’hiver.

  • Claude Frote, une fondue entre amis 16.12.2019 | 3:04 min.

    La cuisine de Claude Frôté est particulièrement raffinée. Il est aussi un cuisinier proche des produits du terroir et des traditions culinaires. Et pour lui, la fondue est un bon repas à partager durant les fêtes de fin d'année.

  • Recettes de joue, la marinade 16.12.2019 | 2:25 min.
  • Recettes de joue 09.12.2019 | 3:23 min.
  • Claude Frôté - Risotto au saucisson et absinthe 09.12.2019 | 3:21 min.

    Risotto à la neuchâteloise, absinthe et saucisson neuchâtelois. Le risotto se prépare de manière très scrupuleuse. Un vrai risotto demande beaucoup de patience et de savoir-faire. Il est important de ne pas trop le cuire ! Ni trop, ni trop peu ! Prenez un carnaroli qui est le risotto le mieux indiqué pour cette recette. Faites éclater les grains dans de l’huile, et préparez un bouillon. Déglacez le risotto avec un peu de vin blanc et mouillez avec le bouillon. Remuez sans cesse pour éviter que le riz ne colle au fond. Ajouter le bouillon peu à peu avec parcimonie, il ne faut pas que le riz soit noyé par le bouillon. Pour réussir votre risotto, vous devez ajouter le bouillon toujours lorsque il vient à manquer un peu, afin qu’il garde son onctuosité. Pour le saucisson neuchâtelois, il suffit de le pocher dans une eau qui doit frémir. Elle ne doit pas être portée à ébullition ! 20 minutes de cuisson au maximum afin d’éviter que le saucisson soit sec. Incorporer le saucisson neuchâtelois haché grossièrement au risotto. Et ajouter quelques gouttes d’absinthe. Attention à la quantité, la fée verte donne rapidement beaucoup de goût et il est impossible de faire disparaitre son caractère. Il vaut mieux la verser peu à peu jusqu’à ce que l’on obtienne la saveur désirée.

  • Jean-Marc Soldati - Suprême de volaille farci aux chanterelles 09.12.2019 | 3:46 min.

    C'est la saison des chanterelles. Jean-Marc nous propose donc une recette à réaliser tout en finesse

  • Jean-Marc Soldati - Le pied de mouton 09.12.2019 | 2:01 min.
  • Jean-Marc Soldati - Suprême de faisan en salade 09.12.2019 | 2:59 min.
  • Jean-Marc Soldati - La rose des prés 09.12.2019 | 2:42 min.
  • Jean-Marc Soldati - De belles variétés de champignons 22.10.2019 | 2:24 min.

    Les champignons sont un véritable bonheur dans l'assiette. De belles couleurs d'automne et des saveurs particulières. Jean-Marc Soldati nous propose de belles idées de recettes, et nous parle des différentes variétés, les plus connues, que l'on peut apprêter de différentes façons...

  • Jean-Marc Soldati - Ravioles de bolets 22.10.2019 | 3:02 min.

    Ravioles de bolets Faire une pâte à nouille, avec de la farine, de l’œuf, de l’eau et un peu de sel. Laissez reposer cette pâte une bonne demi-journée. Bien nettoyer les bolets. Si vous avez des bolets un peu plus âgés avec de la mousse… ne la jetez pas. Gardez-là pour le fond de bolets. Emincez les champignons et jetez-les dans la poêle que vous aurez préparé avec un peu de beurre. N’oubliez pas les échalotes, une pincée d’ail et un peu de persil. Ajoutez des épinards frais sans les avoir blanchis. Assaisonnez le tout de sel et de poivre, réservez de côté et déglacer le tout avec deux cuillères de crème double pour l’onctuosité. Mélangez le tout et faites-en des petites boulettes. Etendre la pâte à ravioles et faire de petits disques d’une dizaine de centimètres. Humidifier la moitié du disque avec le jaune d’œuf, mettez la petite boule de farce de bolets, puis refermez la raviole. Vous plongez ces boulettes dans de l’eau bouillante, 2 à 3 minutes, puis faites une émulsion avec les parures des bolets que vous avez obtenus au début de la recette. Crémez le tout une dernière fois et dégustez avec bonheur !

  • Claude Frôté - La pomme de terre en Suisse 22.10.2019 | 1:52 min.

    La pomme de terre est un des légumes les plus consommés en Suisse. Son histoire dans notre pays est notamment marquée par le plan Wahlen lors de la guerre de 39-45.

  • Claude Frôté - Les gnocchis 30.09.2019 | 2:22 min.
  • La Vichyssoise 24.09.2019 | 1:44 min.

    La vichyssoise est une soupe, faite de purée de pomme de terre, de blanc de poireau et de bouillon de poule, avec ou sans oignon, liée à la crème fraîche et condimentée de ciboulettes ciselées. Il s'agit d'une soupe traditionnellement chaude servie glacée. L'apparition fut contemporaine de la diffusion du réfrigérateur aux États-Unis. Elle y connut une mode durant l'entre-deux-guerres, malgré son nom quasi imprononçable par un anglophone.

  • Soupe froide de tomate 16.09.2019 | 1:23 min.

    Soupe froide de tomates - Jean-Marc Soldati La tomate qui convient le mieux à cette recette est la San Marzano. On la reconnait à sa forme de petit poivron, et son goût est parfait pour ces derniers instants d’été. On commence par réaliser un coulis en faisant suer un peu d’oignon, de l’ail, une branche de thym et une branche de romarin. Quand le coulis est prêt, vous le laissez refroidir et vous le passez. Incorporer un yogourt de préférence de brebis dans votre coulis de tomates. Mixer le tout avec un peu de pesto, un basilic ciselé très fin avec de l’huile d’olives. C’est déjà prêt, il ne reste plus qu’à servir cette soupe estivale dans de petites verrines.

  • Melon et fromage de chèvre 11.09.2019 | 1:31 min.

    Lamelles de melon et fromage de chèvre Le fromage de chèvre frais se marie avantageusement avec de nombreux fruits. Avec des figues par exemple, le mélange des saveurs est un pur bonheur. Le miel peut ajouter encore d’autres émotions gustatives. Puisque nous sommes dans la saison du melon, prenez en un bien goûteux et coupez-le en fines lamelles d’environ 2 à 3 millimètres. Réalisez un petit cercle avec un emporte-pièce et glissez un morceau de fromage de chèvre que vous aurez très légèrement salé et poivré. Le miel est également le bienvenu en filet sur ce petit assemblage. Pour terminer votre préparation, vous ajouter quelques feuilles de salades comme de la roquette par exemple. Dégustez, savourez, le tour est joué !

  • Jean-Marc Soldati - Melon légèrement caramélisé en dessert 02.09.2019 | 1:46 min.

    Le melon caramélisé. Prenez un melon et coupez-le en quartiers et enlevez la peau. Prenez une poêle en téflon, mettez un peu de sucre au fond de votre poêle, une noix de beurre et faites dorer vos tranches de melon environ 5 à 6 minutes. Déglacez avec un peu de Grand-Marnier. Il ne reste qu’à accompagner ce dessert d’une glace de vanille. La saison du melon nous réserve encore beaucoup de belles surprises.

  • Jean-Marc Soldati - Soupe de melon 26.08.2019 | 2:10 min.

    Soupe de melon glacée (pour l’apéritif) Lavez votre melon, prenez une cuillère à parisienne pour réaliser quelques boules de melon. Prenez le reste du fruit et mixez-le avec un petit peu de poivre, il est même possible d’ajouter une pointe de Porto mais si le melon est assez savoureux, on peut très bien l’éviter. Mettez le tout au frais. Taillez en parallèle un peu de jambon de parme sous forme de juliennes, puis vous ajoutez un peu de menthe ciselée très finement. Cette soupe de melon glacée est une sorte de melon-jambon revisité. Bon appétit !

  • Claude Frôté - Du poisson pour prolonger la saison d'été 23.08.2019 | 1:46 min.

    Réalisez une pâte de pois chiches en les cuisant, puis les mixer et les monter à l’huile d’olive. Sur cette pâte vous allez poser votre poisson, un rollmops ou du maquereau que vous avez laissé mariner dans du vin blanc et du jus de citron durant 3 jours. Après les trois jours, retirez la membrane de la peau supérieure du maquereau délicatement pour ne pas abîmer la couleur de la peau. Vous coupez les poissons et il suffit de les ajouter à votre pâte de pois chiches. Pour l’été on peut également en toute simplicité profiter du bon goût des sardines, ou faire sauter quelques petites crevettes à la poêle. Il suffit à la fin de les ajouter à une salade iceberg par exemple. Pour l’assaisonnement, laissez libre court à votre imagination mais n’en faites pas trop afin d’éviter de détruire la saveur du poisson.

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