Le cabri est une viande délicate qui doit être mise en valeur. C'est l'avis de «Cabri d'Ici», un groupement formé de sept éleveurs de la région. La valorisation de cette viande aux yeux de la population jurassienne est importante. En effet, la production de lait de chèvre est en hausse dans la région et, pour qu'une femelle puisse en fabriquer, elle doit mettre bas. Au total, 700 cabris naissent ainsi chaque année dans les élevages de la région, principalement dans la Vallée et dans les Franches-Montagnes.
Que faire de ces cabris ?
Les éleveurs de la région ne savent pas quoi faire de ces cabris. La viande n'a pas la cote auprès de la population, sauf à Pâques. Sept producteurs de lait de chèvre se sont donc réunis dans «Cabri d'Ici» avec, pour objectif, de faire consommer de la viande de cabri à toutes les périodes de l'année. Le groupement a contacté les restaurateurs de la région qui ont réagi positivement pour une partie d'entre eux. Certains ont même déjà adopté le cabri et ont ajouté des plats à base de cette viande sur leur carte. Cela leur permet d'offrir à la clientèle un met typiquement jurassien. Une centrale a également été créée pour gérer la demande et ainsi faciliter les commandes.
Une viande délicate et saine
«Cabri d'Ici» prône la viande de cabri et lui assimile plusieurs caractéristiques. Selon les membres du groupement, il s'agit d'une viande saine qui contient peu de graisse. Elle est plutôt fine et peut se préparer sous plusieurs formes, notamment le ragoût, les saucisses ou encore les atriaux. /mle
