Un mythe qui s’effondre

On dit souvent qu’il y a autant de bistrots que d’habitants à Porrentruy. Après de nombreuses ...
Un mythe qui s’effondre

Restaurant

On dit souvent qu’il y a autant de bistrots que d’habitants à Porrentruy. Après de nombreuses annonces d’ouverture de restaurants dans le chef-lieu ajoulot, nous avons voulu confirmer ce mythe. Après vérifications auprès du Service cantonal des Arts et métiers, il s’avère que c’est faux.

 

Les mieux loties ne sont pas celles qu’on croit

Il y a 28 restaurants dans la cité des Princes-Evêques, ce qui représente une proportion de 1 établissement pour 243 habitants. Delémont se situe dans la même fourchette avec 1 restaurant pour 230 habitants. Clos du Doubs fait largement mieux, on trouve 11 restaurants, surtout à St-Ursanne, pour 1300 personnes, soit une proportion de 1 est à 118. Ces chiffres s’expliquent certainement par l’afflux de touristes dans la cité médiévale. Même si nous n’avons pas listé de manière exhaustive toutes les communes, la palme reviendrait à Soubey, 150 habitants et trois restaurants dans la commune. Lorsque la région était encore bernoise, une clause de besoin était édictée. Yves Rondez, président de GastroJura, rappelle que la proportion était de 1 restaurant pour 400 habitants. Cette norme devait permettre au restaurateur de vivre correctement de son activité. Depuis l’entrée en souveraineté du canton du Jura, la loi sur les auberges n’indique plus de limite.

 

Ça tourne !

Le nombre d’annonce d’ouverture de restaurant dans la région met en avant un autre chiffre. Le taux de mutation se situe dans le Jura à 35%. Un tiers des établissements changent de gérant, de locataire ou de propriétaire chaque année. Le secteur attire donc toujours des personnes motivées. Tenir un restaurant est souvent assimilé à un rêve mais qui parfois tourne au cauchemar. Yves Rondez, le président de l’organisation faîtière de la branche, indique que certains imaginent que « prendre un établissement, c’est la classe, c’est facile ». Les repreneurs sont parfois surpris par une location trop élevée, des employés en trop et un investissement personnel conséquent. Yves Rondez explique également qu’après un an, il faut payer les impôts ou encore le deuxième pilier. Certains cessent leur activité avant de faire faillite

 

Un quart de moins

Un autre chiffre interpelle : depuis une quinzaine d’années, un quart des établissements présents dans tout le Jura ont fermé leurs portes, passant ainsi de 400 à 305 selon Yves Rondez. Il est difficile de définir les différentes raisons qui poussent un restaurateur à servir ses dernières assiettes. Le président de GastroJura parle d’un changement de comportement. Les clients se rendent moins souvent au restaurant pour y manger ou pour y boire un verre. Les livraisons à domicile, les Food Truck, ces camions restaurants, ou encore les plats à emporter font dorénavant partie de notre quotidien. Et lorsqu’un téméraire se lance dans l’aventure, il doit pouvoir déposer 60% de fonds propres pour racheter un établissement. Les bâtiments laissés à l’abandon se transforment souvent en locatif.

 

Malgré cette situation plutôt morose, il y a toujours des personnes motivées à se lancer dans la restauration. Ils sont une petite cinquantaine dans le Jura à suivre le cours de cafetier cette année. /ncp


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