Les bouchers se creusent les méninges

Fondue chinoise, filet mignon de veau, rosbif, voici quelques-uns des mets privilégiés pour ...
Les bouchers se creusent les méninges

Un morceau noble Les beaux morceaux sont privilégiés pour les repas de fin d'année.

Fondue chinoise, filet mignon de veau, rosbif, voici quelques-uns des mets privilégiés pour les fêtes. Et pourtant ces morceaux nobles ne représentent qu’un peu plus du quart de l’animal. Les bouchers, qui abattent eux-mêmes le bétail, doivent trouver de nombreuses astuces pour écouler toute la viande, surtout en cette période où les commandes augmentent de 25%. A Saignelégier, Romain Paratte propose à ses clients des recettes et des conseils pour cuisiner au mieux les bouillis et autres ragoût. Les jours de congé sont d’ailleurs propices à ces plats qui demandent une plus longue cuisson. L’artisan met en vente également des préparations « fait maison », comme le rôti haché, afin de valoriser les bas morceaux.

Un petit pourcentage de l’animal est constitué d’abat, environ 3%. Certains sont appréciés par les clients, comme le foie de veaux ou la langue de bœuf. Mais d’autres ont plus de mal à trouver preneur. Romain Paratte se tourne alors vers le magasin « Au p’tit plus » à Saignelégier qui redistribue les invendus aux personnes dans le besoin. /ncp


 

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