Les beaux morceaux sont privilégiés pour les repas de fin d'année.
Fondue chinoise, filet mignon de veau, rosbif, voici quelques-uns des mets privilégiés pour les fêtes. Et pourtant ces morceaux nobles ne représentent qu’un peu plus du quart de l’animal. Les bouchers, qui abattent eux-mêmes le bétail, doivent trouver de nombreuses astuces pour écouler toute la viande, surtout en cette période où les commandes augmentent de 25%. A Saignelégier, Romain Paratte propose à ses clients des recettes et des conseils pour cuisiner au mieux les bouillis et autres ragoût. Les jours de congé sont d’ailleurs propices à ces plats qui demandent une plus longue cuisson. L’artisan met en vente également des préparations « fait maison », comme le rôti haché, afin de valoriser les bas morceaux.
Un petit pourcentage de l’animal est constitué d’abat, environ 3%. Certains sont appréciés par les clients, comme le foie de veaux ou la langue de bœuf. Mais d’autres ont plus de mal à trouver preneur. Romain Paratte se tourne alors vers le magasin « Au p’tit plus » à Saignelégier qui redistribue les invendus aux personnes dans le besoin. /ncp
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