Cet aliment d’origine asiatique est confectionné par Léa Petitjean-Gisiger et son mari Grégoire Gisiger à partir de soja cultivé sur leur exploitation agricole à Berlincourt
Léa Petitjean-Gisiger en train de fabriquer du tofu. (Photo: Ferme Ecotone)
Le premier tofu 100% jurassien est produit depuis une année au pied du Pichoux. Léa Petitjean-Gisiger et son mari Grégoire Gisiger ont lancé cette nouvelle activité au sein de leur exploitation agricole à Berlincourt. Ils veulent ainsi proposer un aliment végétal bio, qui soit une alternative aux protéines animales, eux qui produisent aussi des céréales, des farines, de la viande de bœuf, ainsi que quelques fruits et légumes. « C’est une idée de mon mari, qui a beaucoup voyagé en Asie plus jeune et avec qui nous avons repris la ferme de ses parents en 2018. Ce produit s’inscrit aussi dans notre philosophie en général, d’avoir un écosystème agricole équilibré avec le climat, l’environnement, la santé des gens et leur porte-monnaie. C’est également une façon de concilier la passion de Grégoire pour la terre et la mienne pour la cuisine », explique Léa Petitjean-Gisiger, qui estime que l’avenir est dans la proximité, le circuit court et la diversité.
Le soja qui sert à la confection du « Tofu du Pichoux » est cultivé à la ferme Ecotone et le processus de fabrication prend environ 24h. « Par rapport au tofu qu’on trouve en grande surface et qui est produit industriellement, le procédé qu’on applique ici est lent, on prend le temps. On met tremper les fèves de soja dans de l’eau froide le jour avant la production, on renouvelle l’eau de trempage, ce qui permet d’avoir un produit artisanal. Les isoflavones, des hormones végétales qui peuvent être mauvaises pour la santé, sont ainsi davantage éliminées. Ensuite, on extrait le jus des graines de soja, on le chauffe et on le fait cailler pour qu’il coagule. Le goût et la texture sont au final différents », poursuit Léa Petitjean-Gisiger, qui a dû investir avec son mari dans une « petite fromagerie végétale » pour être aux normes pour la fabrication du tofu.
Entretien avec Léa Petitjean-Gisiger
Le produit a déjà récolté un joli succès dans une région rurale comme la nôtre, moins habituée à ce genre d’aliment que les grandes villes. Et il y a encore du potentiel, selon Léa Petitjean-Gisiger qui souhaite encore développer sa commercialisation. Le « tofu du Pichoux » est vendu en vente-direct au magasin de la ferme Ecotone à Berlincourt, ainsi que dans différents petits commerces de la région. /emu
