Notre chronique économique vous emmène cette semaine à Fornet-Dessous, dans le laboratoire de la Fromagerie Amstutz. En 2021, le fromager Menno Amstutz a développé un fromage à pâte extradure : la Tête Dure, qui rappelle un peu le parmesan, verison Jura bernois
La Tête Dure après quinze jour de bain de sel. De gauche à droite ; Carla et Menno Amstutz, Christina Bachmann-Roth. (Photo : Amstutz)
La région du Jura bernois a son parmesan : la Tête Dure, c’est la création de Menno Amstutz, fromager et co-directeur de la fromagerie Amstutz à Fornet-Dessous. Un fromage à pâte extradure, fait avec du lait de printemps, selon la recette de son associée, Christina Bachmann-Roth. Tout a commencé en 2021, alors que le fromager se demande ce qu’il va faire du lait en surplus. Un lait de printemps, très riche en graisse qui ne passe pas pour n’importe quel fromage. Celle qui deviendra son associée détient de son côté la précieuse recette de la Tête Dure. Christina Bachmann-Roth, une Argovienne directrice d’une start-up dans le canton de Lucerne, a à cœur de mettre en valeur les spécialités régionales. Elle apprend le projet de Manno Amstutz et le contacte.
« C’était un moyen parfait de valoriser le lait de printemps »
Quoi de mieux que de valoriser le lait de printemps pour un fromage qui se garde longtemps ? C’est ce qui a donné l’impulsion de la Tête Dure. Aujourd’hui, la Tête Dure est produite à raison de 60 tonnes par année. Le secret : « On va garder précieusement la recette, sourit le fromager, mais le caractère de ce fromage est donné grâce à la qualité du lait de printemps qui est très riche », explique Menno Amstutz.
« On est pas sur un marché demandeur donc il faut créer une recette originale »
La Tête Dure va-t-elle devenir le prochain Parmesan Suisse ? « Non, ce n’est pas l’objectif car nous n’en produisons pas assez », ajoute le fromager. « Quand on crée un fromage comme celui-ci, il faut toujours tenir compte du fait qu’on est pas sur un marché demandeur, en d’autres termes il y a assez de fromages. C’est pour cette raison qu’il faut développer une recette spéciale dans une catégorie où il y aura le moins de concurrence possible ». /jse
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