Dix tonnes de Chaux-d'Abel incinérées

Le fromage Chaux d’Abel vous a peut-être manqué cet été. Le produit du terroir a été absent des rayons de supermarchés entre juillet et août. En cause : une contamination par une bactérie provoquant le gonflement des meules en cave. La bactérie à l’origine de ce défaut fait partie des propioniques, a expliqué le patron de la fromagerie La Chaux d'Abel. Une sorte de bactérie utilisée de manière contrôlée dans la production de certains fromages, comme l’Appenzeller et le Chaux d’Abel justement, et qui donne un petit goût sucré. Le problème survient quand ces bactéries contaminent le lait de manière involontaire. Elles résistent bien à la chaleur et ne sont donc pas détruites pendant la fabrication du fromage.

Lorsque les meules sont contaminées, elles gonflent, ce qui les rend impossible à vendre. Certaines souches peuvent donner une sensation de brûlure en bouche, ou encore poser des problèmes de santé.

Râpé... ou incinéré

Pour se rendre compte du probème, il a fallu faire des analyses pour s’assurer du type de bactérie présent. Puis vérifier le lait des différents producteurs pour retrouver la source de la contamination. Ces microorganismes proviennent en général de l’environnement des étables. Si l’installation manque d’hygiène, ils peuvent alors pénétrer dans le lait. Une fois la source connue, il reste les meules contaminées. Si elles sont encore mangeables, elles seront vendues en préparation râpée, par exemple. Mais beaucoup finissent incinérées. Dans le cas du Chaux-d’Abel, c’est environ dix tonnes de fromages qui sont partis en fumée cet été.

Dans le cas du Chaux-d’Abel, c’est l’assurance de la fromagerie qui a pris en charge les frais en premier lieu. Elle se retournera ensuite contre l’agriculteur responsable de la contamination. A noter que le Chaux-d’Abel est de retour dans les étals. /cgr