La période des fêtes de fin d’année est particulière pour les restaurants de la région, entre soirées spéciales et vacances. L’occasion de présenter le restaurant « flora. » au Prédame, récemment primé au Gault et Millau.
Matthias Waser et Davina Comment, en duo dans la vie comme en cuisine. (Photo : « flora. »)
Les fêtes de fin d’année, une période souvent chargée pour les restaurants de la région. Pour « flora. », restaurant ouvert au Prédame voici une année par Matthias Waser et Davina Comment, le choix a été fait de fermer du 20 au 30 décembre. Objectif : s’autoriser à passer Noël en famille, après la période bien chargée de la « chasse » et des repas d’entreprises, et avant une réouverture pour le Nouvel An.
Matthias Waser, ancien chef de la « Teinturerie » où il avait obtenu 16 points au Gault et Millau et une étoile au Guide Michelin, fait donc désormais équipe avec sa compagne Davina Comment. « flora. », qui a fait son entrée dans le Gault et Millau avec 15 points, propose une cuisine saine, élaborée avec des produits locaux qui sont mis à l’honneur. Les plats tournent autour d’une plante de la région, du début à la fin du repas.
Un travail de couple
Lui, cuisinier, vient des Reussilles. Elle, pâtissière, vient d’Ajoie. Matthias Waser et Davina Comment sont en couple dans la vie, mais également à la tête de « flora. ». Travailler ensemble, « c’est une très très grande force » d’après Matthias Waser : « Le restaurant est à nous deux, et on arrive à créer et monter ce projet de vie et projet professionnel ensemble. »
Les guides gastronomiques, une notation parfois nébuleuse
La cuisine de « flora. » vaut donc 15 points selon les experts du Gault et Millau. Une note que Matthias Waser a du mal à comprendre, même s’il dit ne pas trop s’en préoccuper : « Pour être franc, ça n’est pas une reconnaissance. On ne travaille pas pour avoir des distinctions, mais à la « Teinturerie » j’avais 16 points au Gault et Millau, et à mon humble avis, ici au « flora. », le niveau de la cuisine est supérieur, le niveau du service est supérieur, le niveau de l’accueil est supérieur, et pourtant on a une note inférieure. Je dois avouer que je ne comprends pas toujours la notation des guides, que ce soit Gault et Millau ou Michelin. »
Matthias Waser : « Notre travail, on le fait pour que chaque client soit heureux et passe un moment hors du temps à notre table. »
Leur motivation, Matthias Waser et Davina Comment ne la puisent pas dans ces notes, mais dans l’optique de « toujours évoluer, faire mieux, aller chercher de meilleurs produits régionaux, amener de nouvelles choses à la clientèle ».
Malgré tout, le fait de figurer dans ces guides gastronomiques suscite l'intérêt des clients, comme l’explique Matthias Waser : « Ça amène une visibilité supplémentaire, et donc une clientèle supplémentaire, ça on ne peut pas le nier. » Une conclusion que ne contrediront sans doute pas les tenanciers de « La Cuisine de l’Apothicaire », autre restaurant jurassien à avoir récemment fait son entrée dans le Gault et Millaut. /tbe
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