La fête des bouchers ajoulots

Que serait la St-Martin sans les bouchers de la région ? Ces artisans consacrent de nombreuses ...
La fête des bouchers ajoulots

Que serait la St-Martin sans les bouchers de la région ? Ces artisans consacrent de nombreuses heures à la préparation des mets de ce repas gargantuesque. Les boucheries du canton proposent boudins, atriaux et gelée. Mais l’importance de cette fête est différente en fonction des trois districts.

 

Cochons et bouchers en fête en Ajoie

La St-Martin, c’est le grand événement pour les boucheries artisanales ajoulotes, avant même les fêtes de fin d’année. Les ventes réalisées pendant ces deux semaines représentent environ 10% du chiffre d’affaires annuel. De fin septembre à fin novembre, les étals proposent les mets typiques. Certaines enseignes les confectionnent jusqu’en mars.

Avec l’apparition ces dernières années de marches gourmandes et de repas dans des halles, on pourrait craindre pour la vente à des privés, mais les bouchers contactés ne ressentent pas d’effets néfastes sur leur clientèle qui consomme toujours ce repas à la maison. De plus, certaines boucheries livrent la nourriture lors de ces grandes manifestations.

La star de la St-Martin c’est donc le boudin. Des milliers de kilos sont écoulés en quelques jours. Chez Vallat, on parle de six tonnes en trois semaines. Bien sûr le nombre d’heure de travail prend également l’ascenseur. On les multiplie par quatre du côté de Bure. À Grandfontaine, le boucher Louis Quiquerez se lève à 4h pour se recoucher à 23h. Mais dès lundi, c’est le retour au calme.

 

La St-Martin dans le reste du Jura

Dans les Franches-Montagnes et la vallée de Delémont, on ne se prive pas de St-Martin. Mais les bouchers contactés nous ont indiqué que cet événement était nettement moins important pour leur chiffre d’affaires, par rapport à un Marché Concours pour les enseignes de Saignelégier ou tout simplement les fêtes de fin d’année. Les mets de la St-Martin sont donc vendus à leur clientèle ou à quelques restaurants. On parle alors de 200 à 300 kilos de boudins écoulés pendant le mois de novembre. Comme le souligne Romain Paratte de Saignelégier, la vraie St-Martin c’est en Ajoie. /ncp


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