Après une phase-pilote lancée en août 2023, l’Etat jurassien a décidé d’harmoniser la gestion des différents restaurants avec l’instauration d’un cahier des charges commun.
Les objectifs de 50% de produits régionaux et de 25% de bio seront désormais généralisés. (Photo: illustration).
Les restaurants des écoles jurassiennes postobligatoires seront désormais gérés de manière harmonisée. L’Etat annonce ce jeudi qu’il a décidé d’étendre la phase-pilote menée depuis le 1er août 2023. Les différentes cantines, qui servent chaque année plusieurs dizaines de milliers de repas, devront ainsi suivre un cahier des charges avec l’objectif d’atteindre au minimum 50% de produits régionaux et 25% de bio. Ces exigences répondent à une motion adoptée en décembre 2021 par le Parlement jurassien. Le cahier des charges fixe « les critères en lien avec la qualité des produits, les périodes et horaires de travail, la politique de prix de vente aux élèves et apprentis ou encore les exigences en termes de formation », indique le communiqué des autorités.
La Fondation rurale interjurassienne a géré le pilotage du test qui s’est déroulé dans les restaurants de la FRI et des divisions du CEJEF à Delémont, mais également au lycée cantonal à Porrentruy par le biais de SF Gourmet Sàrl. Pour son directeur, le bilan est satisfaisant même s’il faut de la patience pour parvenir aux différentes exigences. « Le point important est la collaboration avec les producteurs. Nous avons étroitement travaillé avec des groupements de producteurs, en lien aussi avec Bio Jura », explique Olivier Girardin.
En ce qui concerne les exigences en matière de produits régionaux et bio, les objectifs sont atteints pour le restaurant de la Fondation rurale interjurassienne. « Pour les autres, on est à mi-chemin, mais ça prend du temps. Il faut aussi tenir compte de la réalité de chaque restaurant. C’est possible d’augmenter la part, mais ça nécessite une bonne coordination entre les cuisiniers et les producteurs », souligne le directeur de la FRI.
Olivier Girardin : « Il y a une évolution, mais nous ne sommes pas au bout. »
Pas de changements d’exploitants
Le canton du Jura avait lancé un nouvel appel d’offres en vue de la prolongation et de l’extension de la phase de test dès le 1er janvier 2025. Au final, la Fondation rurale interjurassienne restera en charge des restaurants du CEJEF à Delémont. À Porrentruy, le lycée cantonal sera lui toujours géré par SF Gourmet Sàrl et la division technique par Eldora SA.
L’Etat soutient les exploitants avec une subvention de 5,50 francs par menu vendu aux élèves et apprentis au prix de 9 francs, soit 14,50 francs au total. Selon Olivier Girardin, le fait de parvenir aux objectifs de produits régionaux avec un tel tarif représente un défi. « On voit que ce n’est pas évident. Il y a encore un travail à faire et consentir à un investissement jusqu’à ce que tout fonctionne », ajoute le directeur de la Fondation rurale interjurassienne.
Les contrats de prestation sont valables pour cinq ans, du 1er janvier 2025 au 31 décembre 2029. /comm-alr
